血抜きにこだわる

魚の旨味を最大限に引き出す究極の血抜き
「津本式」「ポイントナイン」で仕立てた鮨は
獲れたての魚の旨みを味わえる逸品です。

産地にこだわる

栄養豊富な海水に育まれた多種多様な魚介類が
やってくる島根県。
主水では、旨味たっぷりの島根の魚をはじめ
島根の特産品を味わうことができます。

ブランド米「出雲國仁多米」を使用。
豊かな棚田とミネラルたっぷりの雪解け水、
米作りに適した気候条件により生まれた
一級品の島根の米です。

「名物鯖しゃぶ」は、主水の歴史の中で皆さまに愛されてきた逸品です。

鯖しゃぶの命ともいえる出汁には、松江市の米田酒造が手がける無添加の料理酒「地伝酒」を使用。
風味豊かな鯖節と、松江市平野醤油の激高刺身醤油「甘露醤油」と共に、深い旨味と豊かな香りを引き出します。

鯖は全国から厳選された生で食べられる最高品質のものを使用し、店舗で「津本式究極の血抜き」を施すことで、鯖本来の新鮮さと旨味を最大限に引き出しています。
この手間暇かけた処理により、口に入れた瞬間、驚くほどの滑らかさと豊かな風味を感じられます。

また、自家製の山芋つけダレは、山芋の粘りと風味が鯖の美味しさをさらに引き立て、一口ごとに贅沢な味わいをお届けします。

主水の「鯖しゃぶ」は、食材へのこだわりと職人の技が結集した、まさに至高の一品です。
ご来店の際にはぜひご賞味ください。

主水では島根県の食材を使用し、化学調味料を使用しないように、極力、無化調・無添加を心掛けています。
油は身体に良い米油を使用。
白い砂糖・食塩等の使用を禁止しています。

お飲み物は旬のしまね地酒をご用意。
34蔵からなる島根県の酒蔵から当店の唎酒師でもあり、しまね地酒ゴールドマイスターの店長が厳選。
味の個性あふれる拘りの日本酒をお楽しみいただけます。

当店は津本式公認店であり、店長が都内居酒屋業態で唯一の二つ星公認技師を取得しています。

魚の体内から毛細血管レベルまでほぼ完全に血抜きをすることで、腐敗や生臭さを取り除き、魚本来の旨味を引き出す技術です。
専用のノズルを用いて洗浄し、排出することで魚の苦手な方々にも食べやすく仕立てることができます。

旨味成分を最大限に引き出し、長期保存が可能になりました。
島根の魚をより美味しく食べてもらいたい。そんな想いで提供しております。

ぜひ津本式で仕立てた島根の魚を味わってください。